Aprenda tudo sobre derretimento do chocolate

Neste artigo, você vai aprender a como derreter chocolate de duas maneiras: no micro-ondas e em banho-maria.

As técnicas mostradas aqui são válidas tanto para chocolate ao leite, como para meio amargo, blend e chocolate branco. Da mesma forma, servirá para chocolates nobres e fracionados.

→ Leia em seguida: Manual completo: o que é chocolate fracionado e como usar.

Fique de olho nas dicas ao longo do artigo, e também assista o passo a passo em vídeo clicando aqui ou abaixo, para aprender a maneira certa e nunca mais queimar seu chocolate.

Derretendo o chocolate no microondas:

Materiais necessários:

Você pode optar por qualquer uma das opções abaixo, e escolher a que for mais acessível para você. Afinal, o segredo está na técnica correta.

• Refratário de vidro que possa ir ao micro-ondas (sempre se certifique disso, para que sua vasilha não estoure, e você não tenha acidentes feios, que podem realmente machucar).

ou

• Derretedeira plástica específica para derreter chocolate. Você encontra com facilidade em lojas que vendem materiais para confeitaria e chocolates. Pelo fato de terem um bico em sua borda, facilitam bastante o manuseio do chocolate derretido.

Mas as derretedeiras, apesar de muito práticas, não são essenciais. Você pode usar a próxima opção caso não encontre:

• Vasilhas de plástico que possam ir ao micro-ondas e que não contenham BPA.

O BPA é um agente químico nocivo ao organismo, que pode causar câncer. Quando em contato com temperaturas altas (como por exemplo, no momento em que você derrete o chocolate no micro-ondas) pode acabar sendo incorporado ao alimento, e com isso contaminá-lo.

É preciso verificar o rótulo dessas vasilhas, e evitar todas que contenham policarbonato, ou os números 3 ou 7 no símbolo da reciclagem, que é aquele símbolo triangular geralmente presente embaixo da embalagem.

Se o produto não trouxer essas informações, na dúvida é melhor evitá-los, principalmente os plásticos transparentes e mais duros – eles geralmente são feitos de BPA, embora não seja uma regra.

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• Termômetro: esse sim é imprescindível no trabalho com o chocolate, e é o principal parâmetro de controle para que o chocolate fique perfeito.

 

É muito fácil encontrar para comprar hoje em dia, e geralmente possuem um preço muito acessível.

Utilizar técnicas antigas como colocar o chocolate derretido nos lábios ou nas costas da mão para medir a temperatura correta não são métodos higiênicos.

Ainda, podem fazer com que você meça a temperatura errado, e com isso não tenha bons resultados com seus chocolates na temperagem, por exemplo.

→ Leia em seguida – Como Temperar O Chocolate.

Com todos esses materiais em mãos, vamos então mostrar como derreter o chocolate no micro-ondas da forma correta.

Como preparar o chocolate para o derretimento

Você pode comprar seu chocolate em gotas, pastilhas ou até mesmo em barra.

No caso da barra, algumas pessoas derretem o chocolate praticamente sem picar. Cortam em cubos grandes e levam diretamente ao micro-ondas.

Eu prefiro te orientar a sempre picar o chocolate antes de levar ao micro-ondas. Isso, porque assim você evita que ele queime e perca sua matéria prima (ou seja, dinheiro).

Pedaços muito grandes podem queimar por fora, e não derreter por dentro. Uma vez queimado, o chocolate não tem mais salvação.

Na aula grátis em vídeo eu te mostro como picar o seu chocolate da forma segura, então não deixe de assistir também!

Levando o chocolate ao microondas

Leve o chocolate picado ao micro-ondas numa potência de 80% por 30 segundos (pode variar de acordo com cada marca).

Se você não tem essa medição em seu micro-ondas, recomendo que faça alguns testes com uma quantidade pequena de chocolate, até descobrir qual a mais segura para que você possa derretê-lo sem queimar.

O ideal é começar pelo menos na potência média, e ir aumentando aos poucos até descobrir.

Após os 30 segundos, retire do micro-ondas, mexa bem, e retorne por mais 30 segundos.

Repita esse procedimento até que o seu chocolate esteja 100% derretido, e numa temperatura de no máximo 45 à 50 graus.

Mais alto do que isso, o chocolate pode ter queimado, então sempre use o termômetro para controlar.

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Derretendo o chocolate em banho-maria

Derreter o chocolate no banho-maria é uma ótima opção para quem não tem ou não gosta de trabalhar com micro-ondas.

Materiais necessários:

• Refratário de vidro que resista à altas temperaturas. Geralmente, se ele pode ir ao micro-ondas, pode ser usado no banho-maria também.

• Panela: é recomendado que você tenha uma panela onde você consiga apoiar o seu refratário de vidro sem que o fundo dele encoste no fundo da panela. Veja como deve ficar na imagem abaixo:

Essa é uma medida de segurança, tanto para evitar que seu chocolate queime, como para evitar que a água ou o vapor do banho maria entre em contato com seu chocolate. Água não combina com chocolate, portanto você deve tomar esse cuidado.

• Termômetro: será imprescindível em qualquer técnica que você escolher para derreter seu chocolate.

Levando o chocolate ao banho-maria

Coloque água na panela, até um nível em que a água encoste no fundo do refratário de vidro.

Leve essa panela ao fogo, até que a água ferva. Retire a panela do fogo, e leve-a à sua bancada de trabalho.

Coloque a vasilha com o chocolate já picado sobre a panela, e mexa até que esteja 100% derretido, também controlando a temperatura, para que não ultrapasse os 45 à 50 graus, como já explicado.

Seguindo o passo a passo de qualquer uma dessas opções, com certeza você terá sempre um chocolate derretido com perfeição, e sem o perigo de queimar.

Ficou com dúvida sobre algum passo explicado aqui? Basta assistir nossa aula em vídeo gratuita.

→ E para aprender todas as técnicas de chocolataria profissional, conheça nosso Curso de Chocolates Artesanais, 100% online e em vídeo.

Com ele, você aprenderá a trabalhar e lucrar com chocolate o ano inteiro. Se esse artigo já foi tão detalhado e é de graça, imagine só o nosso curso? ?

Espero que eu tenha te ajudado! Um abraço!