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O que é chocolate fracionado e como usar. Manual Completo

Todas as suas dúvidas sobre chocolate fracionado respondidas

o que é chocolate fracionado

Quando o assunto é chocolate, há muitos aspectos importantes a serem considerados.

Neste artigo, vou falar um pouco sobre um tipo que nos ajuda muito na confeitaria: é o chocolate fracionado.

Muitas pessoas ainda possuem duvídas sobre o que é o chocolate fracionado, e fazem confusões com outras qualidades de chocolate. Por isso, neste artigo você vai aprender de uma vez por todas, tudo sobre ele.

Utilizando-o corretamente e nos momento certos, você poderá potencializar muito os seus lucros!

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Composição do Chocolate Fracionado

Em sua composição, a manteiga de cacau do chocolate nobre é substituída, na maioria das vezes, pela gordura vegetal de palma, e em uma quantidade maior.

Isso o torna mais fluído, brilhante, macio, com um aspecto aveludado e mais resistente ao calor.

Vale ressaltar que ele não possui o sabor e o aroma tão bom quanto um chocolate nobre. Isso se reflete também em seu preço, que diminui em relação ao chocolate nobre.

Como identificar um chocolate fracionado

É muito fácil você verificar quando um chocolate é fracionado, caso esteja com dúvidas.

Os rótulos dos alimentos sempre apresentam seus ingredientes de forma decrescente de quantidade, sendo o primeiro item o que terá maior quantidade, e o último, menor.

Os ingredientes do chocolate fracionado virão nesta ordem basicamente:

Açúcar, gordura vegetal modificada, estabilizante, cacau em pó, algumas marcas trazem massa de cacau, emulsificantes e aromatizantes.

Veja o exemplo abaixo:

ingredientes chocolate fracionado

Onde usar o Chocolate Facionado

banhando com chocolate fracionado

Ele é muito usado para banhos em bombons, pães de mel, casquinhas de trufas, arabescos e outros tipos de decorações. Isso, pela facilidade de não precisar da temperagem, e por dar um acabamento de brilho muito bonito.

Outro motivo, é que como no banho e decorações, a camada será muito fina, praticamente não interferirá no sabor, tampouco na qualidade do produto. Hoje, existem marcas excelentes de chocolate fracionado no mercado.

→ Leia em seguida: 7 Receitas de Recheios de Trufas Para se Destacar da Concorrência

→ Veja também: Como Fazer Ovo de Páscoa Para Vender

Porém, para recheios de trufas, brigadeiros gourmet, bombons e ovos de Páscoa, o chocolate nobre é a melhor opção.

Usar o chocolate fracionando nesse caso não é indicado, a não ser que você informe ao seu cliente, e ele esteja ciente disso.

Temperagem e Derretimento

derretendo chocolate fracionado

Como já dito, uma vantagem do chocolate fracionado é não ser necessário o processo de temperagem.

→ Veja em seguida, Como Temperar o Chocolate para Bombons e Ovos de Páscoa.

A temperatura de derretimento de um chocolate fracionado é diferente de um chocolate nobre.

Para o chocolate fracionado, a temperatura para derretimento correto é entre 45° a 50°, tomando cuidado para não ultrapassar este valor e não queime.

Quando estiver entre 35°C e 38°C, o chocolate já poderá ser utilizado. Se ele começar a endurecer, basta realizar o processo de derretimento novamente.

Ele cristaliza (solidifica) bem mais rápido que o chocolate nobre e é muito fácil de se trabalhar com ele.

Em nosso Curso de Chocolates, você aprende todos os segredos imprescindíveis para se trabalhar com todos os tipos de chocolate o ano inteiro.

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Boas Marcas de Chocolate Fracionado

Hoje já existem excelentes marcas de chocolates fracionados, que não deixam gosto residual na boca.

A indústria cada vez mais desenvolve técnicas que deixam seu sabor mais parecido com o chocolate nobre.

Podemos mencionar algumas marcas de chocolate fracionado para se trabalhar, conforme abaixo:

  • Sicao
  • Nestlé
  • Harald
  • Mavalério
  • Selecta
  • Puratos Norcau

Todas as marcas acima são conhecidas por terem uma boa qualidade. Escolha a que mais se encaixar em seu perfil de consumidor, orçamento e facilidade de encontrar.

Pode misturar o chocolate fracionado com outras qualidades?

como usar chocolate fracionado
Pães de mel banhados com chocolate fracionado

Essa é uma dúvida comum, e fica aqui o alerta: nunca devemos misturar chocolate nobre com fracionado, pois as gorduras existentes nestes dois tipos de chocolates são diferentes.

Além de não ocorrer a fusão perfeita no momento do derretimento, pode ocasionar manchas no produto final. Além disso, pode ocorrer a alteração do paladar, que pode ficar bem desagradável, parecido com sabão.

Misturar marcas diferentes também não é aconselhável (seja entre os nobres ou entre os fracionados). Cada fabricante pode utilizar tipos diferentes de gorduras, fazendo com que não ocorra a fusão correta.

Existem muitas informações na internet, no sentido de você economizar, para fazer este tipo de mistura.

Porém, além de não ser honesto com seu cliente, pode levar à perda dos ingredientes, e será o famoso “barato que sai caro”.

É melhor usar o chocolate fracionado de boa qualidade e informar seu cliente, que ficará mais satisfeito com sua honestidade.

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Você saberá como obter uma casca super brilhante, como a da imagem abaixo, e com maior resistência ao calor, mas sem perder a qualidade.

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Chocolate fracionado é a mesma coisa que chocolate hidrogenado?

Muitas pessoas fazem confusão entre essas duas qualidades de chocolates, mas chocolate fracionado não é igual ao chocolate hidrogenado.

O chocolate fracionado, como já disse anteriormente, possui adição de óleo vegetal de palmiste, que é um óleo de boa qualidade.

O hidrogenado por sua vez, recebe moléculas de hidrogênio para endurecer os óleos (e por isso seu nome), em geral o óleo de soja, fazendo com que este se transforme em gordura trans, que é maléfica ao nosso organismo.

Por isso ele é muito mais barato e seu sabor é bem inferior.

Você deve se lembrar dos antigos “guarda chuvinhas de chocolate”, que lembravam uma textura de parafina e não dissolviam na boca.

chocolate fracionado ou hidrogenado

Espero que essas dicas lhe ajudem a selecionar sempre os melhores ingredientes, usando corretamente em cada tipo de receita, aumentando a qualidade de suas produções, e consequentemente os lucros.

Grande abraço!

→ Leia em seguida: Como fazer ovo de colher para vender– tudo o que você precisa saber

5/5
Edelzia Foresti

Edelzia Foresti

Professora em nossos cursos de confeitaria online, Edelzia é confeiteira há mais de 20 anos, com grande experiência em fazer doces caseiros para vender e tem muito amor pelo que faz. Ama compartilhar receitas práticas e ajudar seus alunos.
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