siga a escola de doce!

O que é chocolate fracionado e como usar. Manual Completo

Todas as suas dúvidas sobre chocolate fracionado respondidas

o que é chocolate fracionado

Quando o assunto é chocolate, há muitos aspectos importantes a serem considerados.

Neste artigo, vou falar um pouco sobre um tipo que nos ajuda muito na confeitaria: é o chocolate fracionado.

Muitas pessoas ainda possuem duvídas sobre o que é o chocolate fracionado, e fazem confusões com outras qualidades de chocolate. Por isso, neste artigo você vai aprender de uma vez por todas, tudo sobre ele.

Utilizando-o corretamente e nos momento certos, você poderá potencializar muito os seus lucros!

Para assistir mais vídeos, inscreva-se em nosso canal!

Dica Extra: Sempre que postamos um vídeo novo, ficamos online nos primeiros 60 minutos para responder ao máximo de dúvidas possíveis.

Então, além de se inscrever, clica no sininho🔔, pois assim o YouTube te avisa imediatamente assim que sair um vídeo novo. 😉

Composição do Chocolate Fracionado

Em sua composição, a manteiga de cacau do chocolate nobre é substituída, na maioria das vezes, pela gordura vegetal de palma, e em uma quantidade maior.

Isso o torna mais fluído, brilhante, macio, com um aspecto aveludado e mais resistente ao calor.

Vale ressaltar que ele não possui o sabor e o aroma tão bom quanto um chocolate nobre. Isso se reflete também em seu preço, que diminui em relação ao chocolate nobre.

Como identificar um chocolate fracionado

É muito fácil você verificar quando um chocolate é fracionado, caso esteja com dúvidas.

Os rótulos dos alimentos sempre apresentam seus ingredientes de forma decrescente de quantidade, sendo o primeiro item o que terá maior quantidade, e o último, menor.

Os ingredientes do chocolate fracionado virão nesta ordem basicamente:

Açúcar, gordura vegetal modificada, estabilizante, cacau em pó, algumas marcas trazem massa de cacau, emulsificantes e aromatizantes.

Veja o exemplo abaixo:

ingredientes chocolate fracionado

Onde usar o Chocolate Facionado

banhando com chocolate fracionado

Ele é muito usado para banhos em bombons, pães de mel, casquinhas de trufas, arabescos e outros tipos de decorações. Isso, pela facilidade de não precisar da temperagem, e por dar um acabamento de brilho muito bonito.

Outro motivo, é que como no banho e decorações, a camada será muito fina, praticamente não interferirá no sabor, tampouco na qualidade do produto. Hoje, existem marcas excelentes de chocolate fracionado no mercado.

→ Leia em seguida: 7 Receitas de Recheios de Trufas Para se Destacar da Concorrência

→ Veja também: Como Fazer Ovo de Páscoa Para Vender

Porém, para recheios de trufas, brigadeiros gourmet, bombons e ovos de Páscoa, o chocolate nobre é a melhor opção.

Usar o chocolate fracionando nesse caso não é indicado, a não ser que você informe ao seu cliente, e ele esteja ciente disso.

Temperagem e Derretimento

derretendo chocolate fracionado

Como já dito, uma vantagem do chocolate fracionado é não ser necessário o processo de temperagem.

→ Veja em seguida, Como Temperar o Chocolate para Bombons e Ovos de Páscoa.

→ Veja em seguida: Como derreter chocolate no microondas e em banho-maria

A temperatura de derretimento de um chocolate fracionado é diferente de um chocolate nobre.

Para o chocolate fracionado, a temperatura para derretimento correto é entre 45° a 50°, tomando cuidado para não ultrapassar este valor e não queime.

Quando estiver entre 35°C e 38°C, o chocolate já poderá ser utilizado. Se ele começar a endurecer, basta realizar o processo de derretimento novamente.

Ele cristaliza (solidifica) bem mais rápido que o chocolate nobre e é muito fácil de se trabalhar com ele.

Em nosso Curso de Chocolates, você aprende todos os segredos imprescindíveis para se trabalhar com todos os tipos de chocolate o ano inteiro.

Curso de chocolates

Boas Marcas de Chocolate Fracionado

Hoje já existem excelentes marcas de chocolates fracionados, que não deixam gosto residual na boca.

A indústria cada vez mais desenvolve técnicas que deixam seu sabor mais parecido com o chocolate nobre.

Podemos mencionar algumas marcas de chocolate fracionado para se trabalhar, conforme abaixo:

  • Sicao
  • Nestlé
  • Harald
  • Mavalério
  • Selecta
  • Puratos Norcau

Todas as marcas acima são conhecidas por terem uma boa qualidade. Escolha a que mais se encaixar em seu perfil de consumidor, orçamento e facilidade de encontrar.

Pode misturar o chocolate fracionado com outras qualidades?

como usar chocolate fracionado
Pães de mel banhados com chocolate fracionado

Essa é uma dúvida comum, e fica aqui o alerta: nunca devemos misturar chocolate nobre com fracionado, pois as gorduras existentes nestes dois tipos de chocolates são diferentes.

Além de não ocorrer a fusão perfeita no momento do derretimento, pode ocasionar manchas no produto final. Além disso, pode ocorrer a alteração do paladar, que pode ficar bem desagradável, parecido com sabão.

Misturar marcas diferentes também não é aconselhável (seja entre os nobres ou entre os fracionados). Cada fabricante pode utilizar tipos diferentes de gorduras, fazendo com que não ocorra a fusão correta.

Existem muitas informações na internet, no sentido de você economizar, para fazer este tipo de mistura.

Porém, além de não ser honesto com seu cliente, pode levar à perda dos ingredientes, e será o famoso “barato que sai caro”.

É melhor usar o chocolate fracionado de boa qualidade e informar seu cliente, que ficará mais satisfeito com sua honestidade.

No Curso Ovos de Páscoa Mais Vendidos eu ensino a você uma técnica “coringa”.

Você saberá como obter uma casca super brilhante, como a da imagem abaixo, e com maior resistência ao calor, mas sem perder a qualidade.

Curso de Ovos de Páscoa Banner

Chocolate fracionado é a mesma coisa que chocolate hidrogenado?

Muitas pessoas fazem confusão entre essas duas qualidades de chocolates, mas chocolate fracionado não é igual ao chocolate hidrogenado.

O chocolate fracionado, como já disse anteriormente, possui adição de óleo vegetal de palmiste, que é um óleo de boa qualidade.

O hidrogenado por sua vez, recebe moléculas de hidrogênio para endurecer os óleos (e por isso seu nome), em geral o óleo de soja, fazendo com que este se transforme em gordura trans, que é maléfica ao nosso organismo.

Por isso ele é muito mais barato e seu sabor é bem inferior.

Você deve se lembrar dos antigos “guarda chuvinhas de chocolate”, que lembravam uma textura de parafina e não dissolviam na boca.

chocolate fracionado ou hidrogenado

Espero que essas dicas lhe ajudem a selecionar sempre os melhores ingredientes, usando corretamente em cada tipo de receita, aumentando a qualidade de suas produções, e consequentemente os lucros.

Grande abraço!

→ Leia em seguida: Como fazer ovo de colher para vender– tudo o que você precisa saber

5/5
Edelzia Foresti

Edelzia Foresti

Professora em nossos cursos de confeitaria online, Edelzia é confeiteira há mais de 30 anos, com grande experiência em fazer doces caseiros para vender e tem muito amor pelo que faz. Ama compartilhar receitas práticas e ajudar seus alunos.
compartilhar:
Compartilhar no facebook
Compartilhar no pinterest
Compartilhar no whatsapp

QUER RECEBER MAIS CONTEÚDOS COMO ESSE POR E-MAIL?

Então junte-se a mais de 12.800 pessoas que assim como você querem obter sucesso em seus doces negócios:

Você também pode gostar:

4 comentários em “O que é chocolate fracionado e como usar. Manual Completo”

  1. Bom dia, para utilização de cones trufado irei passar por fora e dentro do cone e acabamento em cima é necessário depois de derreter o chocolate fracionado colocar creme de leite? Qual marca vcs recomendariam dessas que vcs passaram muito obrigada Parabéns!

Deixe um comentário

Siga-nos!

Cursos e Ebooks:

Anterior
Próximo

QUER RECEBER MAIS CONTEÚDOS COMO ESSE POR E-MAIL?

Então junte-se a mais de 12.800 pessoas que assim como você querem obter sucesso em seus doces negócios:

This error message is only visible to WordPress admins

Error: API requests are being delayed for this account. New posts will not be retrieved.

There may be an issue with the Instagram Access Token that you are using. Your server might also be unable to connect to Instagram at this time.

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.

Já acompanha nossos vídeos semanais com dicas extras?