O que é Temperagem do Chocolate

A temperagem é o processo utilizado através de choque térmico do chocolate para obter a cristalização controlada e estável da manteiga de cacau que compõe o chocolate.

É quando subimos a temperatura do chocolate de forma rápida, e logo em seguida damos um choque de temperatura, fazendo com que ela abaixe até a temperatura ideal para moldagem.

Em outras palavras, o processo de temperagem que vai fazer com que o seu chocolate:

• fique bem brilhoso

• não fique esbranquiçado

• não derreta na mão (apenas na boca)

• preserve a textura macia, mas ao mesmo tempo crocante ao morder

Saber temperar o chocolate é um dos segredos para se fazer bombons, pirulitos e ovos de Páscoa perfeitos.

Veja o passo a passo em vídeo também:

Quando é Preciso Temperar o Chocolate?

A temperagem somente é necessária em chocolates nobres. Coberturas fracionadas não necessitam de temperagem.

→ Veja um Manual Completo sobre O Que É Chocolate Fracionado e Como Usá-lo aqui.

Existem pelo menos 3 métodos para fazer a temperagem, e você poderá escolher o método que preferir e melhor se adaptar:

• Temperagem em superfície fria

• Temperagem por adição de chocolate

• Temperagem por adição de manteiga de cacau em pó (mycryo)

Neste artigo, vamos ensinar o passo a passo da temperagem do chocolate por adição.

É uma técnica bem simples e econômica, pois você não precisa adicionar nenhum item além do próprio chocolate.

É indicada também para quem não tem condições ou dificuldade de adquirir uma bancada de mármore ou pedra fria.

Para aprender todas as maneiras de temperagem, recomendamos nosso curso de Chocolates Artesanais, 100% online e em vídeo.

Como Temperar o Chocolate – Método da Adição

Vamos iniciar com os utensílios necessários:

Espátula de Silicone

Também chamada de pão duro, ela te auxilia no momento de retirar o chocolate da tigela, sem desperdícios de ingrediente.

Além disso, ela previne que bolhas se formem no chocolate no momento de misturá-lo. É um detalhe importante para que seu chocolate saia perfeito.

Termômetro Para Chocolate

É imprescindível que você tenha um termômetro culinário para controlar a temperatura do seu chocolate.

Métodos como sentir a temperatura do chocolate nos lábios ou nas costas das mãos são ultrapassados, anti-higiênicos e não devem ser usados para uma produção profissional.

Hoje, é fácil e acessível encontrar esses termômetros para comprar em lojas de confeitaria, e até mesmo pela internet.

Tigelas ou Derretedeiras Próprias

São tigelas de plástico próprias para o derretimento do chocolate, e que podem ir ao micro-ondas. Não são tóxicas e não contaminam os alimentos com o aquecimento.

Você também pode usar refratários de vidro, porém certifique-se de que podem ir ao micro-ondas antes, para não correr o risco de estourarem.

→ Veja em seguida: Como derreter chocolate no microondas e em banho-maria

Ingredientes

Chocolate nobre derretido de qualquer tipo (ao leite, meio amargo, branco, blend, noir), picado.

Você já pode comprá-lo em gotas ou pastilhas também, para facilitar.

Modo de Preparo

• Você irá derreter somente 2/3 do total.

• Deixe 1/3 do chocolate picado separado.

Por exemplo:
Para 400 g de chocolate, separe:
300 g de chocolate para derreter
100 g de chocolate para adicionar depois

• Leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, potência 80% (ou média – pode variar de acordo com cada micro-ondas). Nas últimas vezes, 15 segundos ou menos já é suficiente.

• Mexa à cada intervalo para uniformizar a temperatura do chocolate dentro da vasilha.

• Com o termômetro, controle a temperatura do chocolate à cada intervalo, não deixando ultrapassar 42ºC. Caso contrário, o chocolate pode queimar, e quando isso acontece, não tem salvação.

• Após totalmente derretido, adicione o 1/3 do chocolate picado que está separado. Mexa delicadamente até derreter a quantidade adicionada.

• Verifique a temperatura de acordo com o chocolate escolhido para trabalhar.

Temperaturas ideais para cada chocolate:

• Chocolate amargo e meio amargo – 30º à 31ºC

• Chocolate ao leite, blend e noir – 29º à 30ºC

• Chocolate branco – 28º à 29ºC

Agora, é só despejar o chocolate já temperado nas forminhas de bombons, pirulitos ou Ovos de Páscoa, e aguardar a cristalização completa.

→ Leia em seguida:

• Nossos artigos especiais de Páscoa e Chocolates aqui.
• Qual o melhor chocolate para fazer Ovo de Páscoa? Aprenda aqui.

Temperagem ou Temperamento?

Apenas para esclarecer sobre o termo técnico correto em chocolateria, ouvimos muitas pessoas falando sobre o temperamento do chocolate.

Essa expressão está errada, e o correto é temperagem.

O termo temperamento está relacionado ao caráter das pessoas, ou à forma que elas reagem à determinadas situações. Por exemplo: “Maria tem um temperamento calmo.”

Com isso, espero que esse artigo como um todo tenha te ajudado!

Caso tenha alguma dúvida deixe aqui nos comentários, ou inscreva-se em nosso Curso de Chocolates, para se tornar um verdadeiro expert no assunto!